冷蔵庫保存で死んだしじみの見分け方！しじみの旨味を増して死貝を出さない方法

疲労した男性

しじみを買って冷蔵庫で一晩保存していて、砂抜きしようとしたんですが何匹か開いたままで動かずにいます。どうやら死んでるようなのですが、取り除いたほうがいいのでしょうか？

こんな疑問にお答えします。

この記事では、死んだしじみの見分け方とおいしくしじみを食べる方法をご紹介します。1分ほどで読み終わるので、最後までお付き合いください。

しじみは冷蔵庫に入れると死ぬ？死んだしじみの見分け方

一晩、冷蔵庫で保存したしじみが死んで食べれないなんて、しじみの保存性が悪すぎると思いませんか？

結論からいうと、しじみの口が空いていて、動かなくても死んでいません！しじみは冷蔵庫に入れても死ぬことはないです。冷蔵庫で冷えすぎると動きが鈍くなります。なので、口を開けて動かないからといって死んでると思って捨てなくても良いです。

しかし、貝類は魚類よりも繊細なので、保存が効きにくいため、残念ながら購入時で既に死んでいるしじみもいます。なので、死んでいるしじみの見分け方を紹介します。

死んでいるしじみの見分け方

口の開きが微妙なしじみ

貝の開け閉めをする蝶番部分が壊れている、または死んでいる可能性があります。どちらか判断できない場合は、臭いを嗅ぎましょう。しじみから臭いがしたら、食べないようにしてください。

どちらか迷った場合も食べないようにしましょう。

大きく口を開けているしじみ

大きく口を開けているしじみは、死んでるもしくは弱っているので取り除いたほうが良いでしょう。

変な臭いがするしじみ

死んでいる可能性があるので取り除きましょう

加熱しても口がひらかないしじみ

しじみは調理して加熱すると、口を開きます。加熱して最後まで口を開かないしじみは死んでいるので取り除きましょう。

明らかに艶がなく墨のような色しじみ

他と比べて明らかに艶がなく墨のような色をしているのも死貝なので取り除きましょう。

しじみの砂抜きは必要？

しじみは砂抜きが必要です。しじみは、砂の中に埋もれていることが多いので砂を吸い込んでいるものもあります。

ただ、汽水域と淡水域で生息するしじみで食塩水で砂抜きするのと、真水で砂抜きするパターン分けをしないといけません。

国内で流通しているしじみのほとんどは、大和しじみという品種です。基本的には食塩水に浸して砂抜きするケースがほとんどです。

しじみの砂抜き方法

しじみの砂抜きで 成分や旨みを増す方法は？

大和しじみは、島根県の宍道湖、青森県の十三湖、千葉県の利根川河口などの海水と淡水が混ざる汽水域に生息しています。この辺りの塩分濃度は0.3～0.5％程度です。

そのため、生息地域よりも塩分濃度が少し濃い１%程度の食塩水で砂抜きを行うと、しじみが体内でアラニンやコハク酸などの旨味成分を作り出すのでおいしくなります。

しじみの砂抜きで準備するもの

【準備するもの】
ボウル、ザル、新聞紙
水（1000ml）、塩（約10g）

しじみの砂抜き方法手順

1. 1％食塩水を作ります（水1000mlに対して塩約10g）
2. しじみを水で擦り合わせながら洗う
3. １%食塩水のボウル中にザルを入れて、しじみが重ならないようにします
   
   しじみが一度吐いた砂を飲み込まないようにするため、ザルに入れます。
   食塩水の量は、窒息死しないようにしじみ が完全に浸からない程度

4. 布などで覆って、夏は３〜４時間、冬は４〜５時間程度放
   （途中で塩水を入れ替えるとシジミが弱らず良く砂を吐いてくれます）
5. ザルを上げ、乾燥しないように3時間程度放置

しじみは、長時間、食塩水に浸しておくと、弱って旨味成分が抜けてしまいますので、浸しすぎには注意です。

しじみの砂抜きは塩水と真水？

しじみの砂抜きは真水に浸すと聞いたことがあるともいますが、一般的にしじみは塩水で砂抜きすると旨味が増すと言われています。

とはいえ、前提として、しじみは品種（生息域）によって真水か食塩水を分ける必要があります。

ちなみにたいていスーパーで販売されているのは、ヤマトシジミです。砂抜きのコツは、生息していた環境に近づけてあげることです。

汽水域は、川の水と海水が混じるところで塩分濃度が０.３〜０.５%なので、塩分濃度が少し濃いめの１%に浸すと、しじみ体内の浸透圧を１%の塩水に合わせるため、グリコーゲンを分解します。

その結果、アラニンやコハク酸などの旨味成分が増し、美味しいしじみ になるのです。

砂抜き済みのしじみは砂抜きしないでいい？

既に砂抜きされているしじみも売っていたりします。その場合は、砂抜きせずにそのまましじみを調理して構いません。

ただ、十分に砂抜きされているか心配な方は、１時間くらい食塩水に浸すだけで十分です。

しじみの砂抜きはどれくらいの時間がかかる？

一般的にあさりの砂抜きは、一晩、冷暗所に置いておきますよね。しかし、しじみは、長時間、塩水に浸しておくとしじみが弱って旨味成分が抜けてしまいます。

なので、しじみの場合は、夏は３〜４時間、冬は４〜５時間で砂抜きすることおすすめします。

しじみの冷蔵冷凍保存方法は？

しじみをおいしく食べるコツでもある保存方法についてご紹介します。

しじみの冷蔵保存

しじみは砂抜きする時以外は水に浸けないようにし、表面が乾かないように保存するようにしてください。冷蔵保存の場合は、日持ちは長くないのでなるべく早く食べるようにしましょう。3日以上食べない場合は、冷凍保存がいいでしょう。

しじみの冷凍保存

しじみは冷凍保存がおすすめです。砂抜きをして表面をこすり洗いしてから、水気を切ります。調理の際は、解凍せずにそのまま使えます。ちなみに、しじみは冷凍すると、旨味成分が増します。さらに、３ヶ月ほど保存できるのでしじみの冷凍保存はおすすめです。

ただ、１つ欠点があるとすれば、歯応えが若干落ちることです。はまぐりもあさりも同じです。

まとめ

スーパーで出回っているしじみは、基本的にヤマトシジミなので、しじみは１%の塩水で砂抜きすると覚えておいて問題ありません。